Není matcha jako matcha: jak poznat kvalitu a proč na ní záleží

V tomto článku si ukážeme, co přesně cenu ovlivňuje a jak si vybrat matchu, která splní to, co od ní čekáte.

Japonská, nebo čínská? Tohle je první otázka, kterou si položte

Než začnete řešit cenu, je dobré vědět, že matcha nepochází jen z Japonska. Čína dnes patří k největším světovým producentům tohoto zeleného prášku, který má jiný chuťový profil a využití.

Jak vzniká pravá japonská matcha a proč to trvá tak dlouho

Za každou matchou stojí měsíce práce, která startuje ještě dříve, než se lístek odtrhne z keře. Několik týdnů před sklizní zakrývají farmáři čajové keře stínícími plachtami. Ke keřům se tak dostane jen zlomek světla a rostlina reaguje tak, že zuřivě produkuje chlorofyl, aby zachytila každý paprsek.

Zároveň hromadí aminokyseliny, především L-theanin. Právě ten stojí za charakteristickou sladkostí a umami chutí, které levné matchy nemají. Čím déle stínění trvá, tím více těchto látek lístky obsahují. Po sklizni se lístky napáří, usuší a pečlivě zbaví žilek a stonků. Následně zůstane jen jemná tkáň listu, ze které se umele prášek.

Možná tou nejdůležitější součástí celého procesu jsou kamenné mlýnky. Jeden tradiční žulový mlýnek semele za hodinu pouhých 30 až 40 gramů prášku. Pomalé mletí zabraňuje zahřívání prášku třením, které by zničilo chlorofyl, aminokyseliny i jemné aromatické látky.

Výsledkem je prášek s výrazným umami charakterem, přirozenou sladkostí a nezaměnitelnou zářivou zelenou barvou. Japonská matcha se hodí především na přípravu s vodou, bez mléka a bez cukru, aby vyniklo vše, co v ní příroda nechala.

Průmyslová výroba tohle obejde rychlými elektrickými mlýny, ale výsledný prášek to poznamenává na barvě, vůni i chuti. Kdo se chystá udělat první krok do světa japonské tradice, ten může sáhnout po Japan Matcha Uguisu BIO ze Shizuoky. Ta je už cenově v jiné relaci, ale věřte mi, když vám říkám, že se za ni vyplatí připlatit.

Čínská matcha představuje skvělý poměr cena výkon

Čínská verze se vyrábí pomocí modernějších technologií, které jsou rychlejší a umožňují vyšší produkci. Chuťový profil bývá zemitější a místy lehce svíravější, ale to z ní rozhodně nedělá horší produkt. Pro každodenní pití s mlékem, do smoothies nebo na vaření je čínská matcha naprosto vhodnou a cenově přívětivou volbou. Matcha China BIO z Manu Tea je robustní a plná, skvěle se hodící do ranního smoothie.​​

Ceremoniální matcha se připravuje s vodou okolo 70 až 80 stupňů a šlehá se bambusovou metličkou zvanou chasen do husté pěny. Kulinářská matcha obstojí v kombinaci s jinými ingrediencemi a nemá smysl za ni dávat majlant. Na pečení, granolu nebo zelené palačinky je Matcha China Cooking z Manu Tea tou správnou volbou.

Proč prémiová matcha stojí víc? Tady jsou konkrétní důvody

Cena není jen otázkou marketingu. Za každým balením kvalitní japonské matchy stojí reálné náklady, které se ošidit zkrátka a jednoduše nedají. Ruční práce tvoří podstatnou část výsledné ceny. Jen si to představte, je zapotřebí ruční sběr prvních jarních lístků, přísná selekce a pomalé mletí na kameni.

Nejlepší matcha vždy pochází z první jarní sklizně, jejíž produkce je omezená. V japonských regionech jako Kagoshima nebo Shizuoka se pěstování čaje předává z generace na generaci a farmáři odmítají kompromisy na úkor kvality.

Kirishima Matcha Master Grand Reserve BIO pochází z oblasti Kirishima na ostrově Kjúšú, kde čajový podnik Nishi organicky pěstuje keře na 60 hektarech sopečné půdy. Majitel každé ráno osobně obchází zahrady, stínění trvá více než 20 dní a ke mletí slouží tradiční kamenný mlýnek zvaný chausu.

Výsledkem je matcha s plným umami, přirozenou sladkostí a absencí hořkosti. Japan Matcha Hana BIO Top Selection z oblasti Kagošima nabízí harmonický podzimní profil s jemnou travnatou dochutí, která se hodí jak pro latte, tak pro tradiční přípravu.

Pět rychlých způsobů, jak odhalit nekvalitní matchu

Není potřeba být odborníkem, aby člověk poznal rozdíl. Stačí vědět, na co se soustředit. Nejrychlejším ukazatelem je barva. Matcha je zářivě, skoro neonově smaragdová. Levná nebo stará matcha přechází do žlutozelena nebo olivova.

Textura matchy připomíná velmi jemný pudr, s velikostí částic okolo 5 až 10 mikrometrů. Hrubší nebo pískový pocit na prstech prozradí rychlejší nebo méně šetrné mletí. Chuť a vůně kvalitní matchy jsou travnaté, nasládlé a krémové. Hořkost by měla být minimální nebo žádná.

Pokud matcha po prvním doušku výrazně svírá a hořkne, buď jde o kulinářskou kvalitu, nebo ji zkazila příliš horká voda při přípravě. Dalším spolehlivým testem je pěna. Matcha jde bambusovou metličkou vyšlehat do husté, jemné a neopadavé pěny. Levnější varianty pění méně ochotně a pěna rychle opadne.

Čerstvost hraje u matchy větší roli než u jiných čajů. Matcha po otevření rychle oxiduje a spotřebovat by se měla do dvou měsíců. Kvalitní matcha je vždy hermeticky uzavřena a chráněna před světlem, vlhkostí a cizími pachy.

Co o matche většina lidí neví

V Japonsku se matcha pije a zdokonaluje přes 800 let. Samurajové ji záměrně pili před bojem, protože navozuje stav klidného a ostrého soustředění bez roztěkanosti. Za tenhle efekt je zodpovědný L-theanin, aminokyselina obsažená v matche ve výjimečně vysokém množství právě díky stínění keřů.

L-theanin zpomaluje uvolňování kofeinu v těle a výsledkem je dlouhotrvající energie. Při pití matchy se konzumuje celý list. U běžného sypaného čaje lístky vylouhujete a vyhodíte, takže část vitaminů, minerálů a antioxidantů skončí v koši. U matchy prášek vypijete celý a do těla se tak dostane plné spektrum látek, které čajový list obsahuje.

Takto tělo přijme výrazně více antioxidantů než u klasického louhovaného zeleného čaje. Jeden kamenný mlýnek semele za hodinu 30 až 40 gramů prášku. Kilo matchy tedy odpovídá zhruba 25 hodinám pomalého mletí. Po zjištění této informace už dává smysl, proč je ceremoniální matcha tak drahá.

A poslední zajímavostí, kterou pro vás máme, je, že výraz umami, kterým se matcha tak často popisuje, označuje pátou základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Je to ta těžko popsatelná plnost a hloubka, která způsobuje dochuť. A právě tu levná matcha ze supermarketu nemá.

Matcha dávno přestala být výsadou japonských mnichů a čajových ceremoniálů. Dnes ji najdete ochucenou vanilkou, zázvorem, karamelem či skořicí, v latte, smoothies, dezertech i ve zmrzlině. Kdo nechce začínat rovnou čistým zeleným práškem, ochucené varianty jsou tou nejsnazší cestou do matchového světa.

A kdo jednou začne, obvykle už nepřestane.