Čajopis aneb voňavé cesty… po Japonsku

Bylo nebylo

Původ japonského čaje, stejně jako čínského čaje, provází mnoho legend a mýtů. S jistotou můžeme říct, že v Japonsku je čaj známý od 9. století. Koho zajímá cesta čaje z Číny do Japonska – psali jsme o ní nedávno v blogu Jak se narodil čaj a kdo ho pak ukradl.
Ale zpátky do Japonska. První plantáž byla založena pravděpodobně na úpatí hory Hiezian, a to mnichem Dengjó Saičo (767-822). Na stejném místě vystavěl také dnes hojně navštěvovaný klášter Ernjaku-dži. V té době úřadující císař Saga byl čajovými lístky tak nadšen, že nařídil zakládání čajových zahrad po celé zemi. Delikátní nápoj byl však určen jen pro vybrané šlechtické jazýčky. Až začátkem 14. století se k čaji dostali i běžní Japonci. Pro vznešené kruhy byl čaj módní záležitostí, často bohužel spojovanou s bujarými večírky, hazardem a radovánkami. Na druhou stranu se začaly tvořit skupiny čajomilců, kteří ochutnávali nejrůznější sorty čínských čajů, k čemuž používali vzácné čínské čajové náčiní. Z jejich postupů se pak vypracoval současný japonský čajový obřad. Jeho smyslem je očištění smyslů a mysli. Má řadu přesně daných kroků a skuteční mistři ho studují celý život.

Zelený monopol

Japonsko je zemí zeleného čaje. Černý čaj sice vyrábí také (od roku 1972), ale jeho produkce tvoří skutečně zanedbatelný podíl.
Uvádí se, že roční čajová produkce dosahuje v Japonsku 90-100 tisíc tun. Péče o čajové plantáže, které se nejčastěji rozkládají na jihu země, a zpracování čajových lístků zaměstnává zhruba 6 tisíc tamních rodin.
Čajovníky čínské (Camellia sinensis) jsou pěstovány na úbočích hor s vysokými srážkovými průměry a teplotou mezi 12-15 ⁰C. Čaj je sbírán dva až čtyřikrát za rok (mimořádně kvalitní sorty se stále sbírají ručně), nejcennější je samozřejmě první sklizeň z přelomu dubna a května. Na rozdíl od čínských čajů nejsou japonské zelené čaje při výrobě praženy na pánvích, ale krátce a opakovaně se spařují. Tím dojde k zastavení přirozené oxidace enzymů a uchování aroma, chuti i barvy čajových lístků.

Sencha, Bancha, Gyokuro a ti další

Japonské zelené čaje jsou poměrně dobře rozlišitelné. Podle způsobu zpracování a částí čajovníkových keřů, ze kterých se vyrábějí, je dělíme na několik typů:

Sencha

Sencha je nejpopulárnější čaj nejen v Japonsku, ale i ve světě. Může pocházet z různých provincií, co ji ale charakterizuje, jsou zploštělé tmavozelené a úzké lístky. Nejlepší je samozřejmě Sencha sbíraná brzy zjara. Nálev má příjemnou, květinově nasládlou vůni a krásnou, hladkou chuť bez svíravosti. Za pozornost rozhodně stojí například špičková, mírně sladká a květinová Sencha Makato nebo jemně pikantní Sencha Makinohara s plnou a osvěžující chutí. Obě pocházejí ze slavného regionu Shizuoka.

Bancha

Bancha má trochu robustnější vzhled, listy jsou mírně rolované, najdeme mezi nimi listové úlomky. Přesto dokáže zaujmout vynikající chutí. Zpočátku se může jevit jako bylinná, v některých případech lehce nahořklá. Rozplývá se ale do okouzlující nasládlosti, chuťový dozvuk je dlouhý a velmi příjemný. Bancha obvykle voní jemně, trochu květinově nebo „po moři“. Pro celodenní popíjení se výborně hodí Bancha z regionu Kagoshima. Obsahuje méně kofeinu než Sencha, zato tělu dodá potřebný vápník a železo.

Gyokuro

Gyokuro je popisován jako císař japonských zelených čajů. Jeho lístky jsou tmavé, smaragdově zelené, úzké až jehličkovité. Vyrábí se z prvního sběru, před nímž se čajovníky stíní speciálními rohožemi. Když ochutnáme Gyokuro, cítíme tóny trávy, bylin a lehce i koření. Kompozice je ale nasládlá, oblá a téměř bez svíravosti. Až v závěru se rozvine do ušlechtilé nahořklosti. Speciálně pro tento čaj vymysleli Japonci takzvanou pátou chuť – umami. Vyzkoušejte Gyokuro z regionu Kyoto!

Kukicha

Kukicha má nižší obsah tříslovin a teinu, proto se výtečně hodí pro dlouhodobou konzumaci. Její chuť lze popsat jako podmanivě sladkou, jemnou a velmi svěží. Čaj obsahuje méně lístků, zato je bohatý na větvičky a stonky. Pěstuje se pod rohožemi. Proč se mu v oblasti Kjóta říká „divoké husy“, se dočtete v blogu Kukicha – divoká husa z Japonska. Vynikající Kukicha z Kagošimy má pozoruhodné zdravotní dopady.

Genmaicha

Genmaicha je mimořádně zajímavým čajem. K zeleným lístkům se totiž přidávají zrnka opražené rýže. Chutná mírně travnatě, lehce oříškově. Japonci ho podávají výhradně k jídlu. Nám nejvíc chutná Genmaicha z regionu Masuda.

Matcha

Matcha se obvykle používá při japonské čajové ceremonii. Osm set let starý způsob výroby je zárukou luxusního nápoje se sladkou a jemnou chutí. Ojedinělý je také postup přípravy čaje, kdy se šlehá metličkou do pěny, která pomalu houstne. Matcha obsahuje celou škálu zdraví prospěšných látek. Jaká péče se věnuje čajovníkům sklízeným pro její výrobu i další zajímavosti se dočtete v blogu Matcha – znovuobjevený zázrak.